Cách pha trà xanh ngon, không đắng: nhiệt độ nước, lượng trà, thời gian ủ

Vì sao trà xanh bị đắng? Nhiệt độ nước cho từng loại trà, lượng trà và thời gian ủ theo kiểu ấm nhỏ hay cốc lớn, cách pha chè tươi và 6 lỗi thường gặp khi pha trà.

Cùng một gói trà, có người pha ra chén nước xanh trong, thơm cốm, ngọt hậu; có người lại pha ra chén trà đắng gắt, nước sẫm màu. Khác biệt thường không nằm ở trà mà ở nhiệt độ nước, lượng trà và thời gian ủ. Bài này giải thích vì sao trà xanh bị đắng và hướng dẫn cách pha trà xanh ngon, có số liệu nghiên cứu đi kèm để bạn tự điều chỉnh theo khẩu vị.

Vì sao trà xanh bị đắng, chát gắt?

Vị chát và đắng của trà xanh chủ yếu đến từ hai nhóm chất:

Catechin, đặc biệt là EGCG: tạo vị chát.
Caffeine: tạo vị đắng.

Cả hai đều tan nhiều hơn khi nước càng nóng và ủ càng lâu. Trong khi đó, các axit amin như theanine (tạo vị ngọt, vị "umami" dịu) tan dễ hơn, ngay cả ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, pha bằng nước sôi sùng sục và ngâm trà quá lâu là hai nguyên nhân phổ biến nhất khiến trà đắng.

Một tổng quan của Trung tâm Nghiên cứu Quốc tế về Khoa học Nông nghiệp Nhật Bản (JIRCAS) cho thấy: trà xanh pha bằng nước lạnh ít đắng, ít chát hơn hẳn trà pha nước nóng, vì EGCG và caffeine rất khó tan trong nước lạnh. Nói cách khác, hạ nhiệt độ nước là cách đơn giản nhất để trà bớt đắng.

Nhiệt độ nước bao nhiêu là vừa?

Một nghiên cứu về trà xanh đăng trên Journal of Food Science and Technology (Kara và cộng sự, 2015) cho thấy pha ở 85°C trong 3 phút cho lượng catechin cao nhất và điểm cảm quan (màu, vị, hương) tốt nhất. Ở 95°C, catechin bắt đầu giảm sau 2–3 phút, còn ủ lâu ở nhiệt độ cao làm trà đắng và sẫm màu hơn.

Không có nhiệt kế thì sao? Đun nước sôi rồi để nguội khoảng 3–5 phút là được nước khoảng 80–85°C. Người xưa có kinh nghiệm canh nước khi mới "nổi tăm mắt cua", tức là khi đáy ấm vừa xuất hiện những bọt nhỏ, chưa sôi bùng.

Lượng trà và thời gian ủ

Có hai kiểu pha phổ biến:

Kiểu ấm nhỏ của người Việt (ấm 150–200 ml, pha nhiều lượt):

Kiểu cốc lớn hoặc bình (pha một lần, uống dần):

Quy tắc quan trọng nhất: đừng để trà ngâm mãi trong nước. Rót hết nước sau mỗi lượt, hoặc vớt bã trà ra khi đã đủ thời gian.

Trà búp khô và chè tươi khác nhau thế nào?

Trà búp khô (trà Thái Nguyên, Shan tuyết...): pha theo bảng trên, ưu tiên nước 80–85°C.
Chè tươi (lá chè xanh tươi nấu như ở nông thôn): rửa sạch lá, vò nhẹ cho dập, cho vào ấm rồi rót nước sôi, ủ khoảng 10–15 phút. Chè tươi cần nước nóng hơn vì lá chưa qua chế biến, khó tiết vị hơn trà khô. Nước chè tươi nên dùng trong ngày.

6 lỗi thường gặp khiến trà xanh mất ngon

Rót nước sôi 100°C trực tiếp vào trà búp non: trà bị "chín", đắng, mất hương cốm.
Ủ quá lâu hoặc để trà ngâm nguyên trong ấm: vị chát đắng tăng dần theo thời gian.
Cho quá nhiều trà: nước đặc, chát gắt. Hãy giảm lượng trà thay vì rút ngắn thời gian quá mức.
Không tráng ấm: ấm lạnh làm nhiệt độ nước tụt nhanh, trà ra vị không đều.
Dùng nước có mùi (nước máy nhiều clo, nước để lâu): làm mất hương trà. Nên dùng nước lọc sạch, đun sôi lại mỗi lần pha.
Bảo quản trà không kín: trà hút ẩm, nhiễm mùi, pha ra vị nhạt và hăng. Đựng trà trong hộp kín, để nơi khô mát, tránh xa đồ có mùi mạnh.

Uống trà thế nào cho dễ chịu?

Theo một chuyên gia được báo Tuổi Trẻ dẫn lời, nên uống trà ở khoảng 50–70°C, tránh thường xuyên uống đồ quá nóng. Bài báo cũng lưu ý: không uống trà để qua đêm, không uống trà quá đặc khi đói bụng, hạn chế uống sát giờ ngủ vì trà có caffeine, và không dùng trà để uống thuốc.

Chén trà xanh, đĩa hạt bùi

Trà xanh có vị chát nhẹ, rất hợp ăn kèm đồ bùi béo như hạt macca, hạt điều. Vị béo của hạt làm dịu vị chát, còn trà giúp miệng thanh, không ngấy. Xem thêm các đặc sản trà Việt: trà Thái Nguyên, trà Shan tuyết cổ thụ, trà sen Tây Hồ, hoặc chọn hạt dinh dưỡng IQ Nuts để thưởng trà.

Nguồn tham khảo

Kara và cộng sự (2015), "Determination of the optimum brewing conditions for Turkish green tea in terms of catechin content and sensory properties", Journal of Food Science and Technology (tóm tắt qua Đại học Văn Hiến)
Monobe (2018), tổng quan về trà xanh pha nước lạnh, Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), JIRCAS
Báo Pháp luật Việt Nam, "Ngày xuân nói chuyện uống trà"
Báo Tuổi Trẻ, "Vì sao nước pha trà xanh nên có nhiệt độ dưới 100 độ C?" (2023)

Xem thêm bài viết trên blog IQ Nuts · Danh mục hạt dinh dưỡng